分类:餐饮 题目:没吃过这些豆腐,你算不得了解云南 日期:2016-04-09
区域:all 关键词:美食,云南 发者:MikePark

没吃过这些豆腐,你算不得了解云南

炭火上慢慢膨起的豆腐球,铁板上煎香的豆腐块,入菜的金色豆腐以及云南火锅必配的卤腐蘸水,没吃过云南的豆腐简直不能算到过云南。

爆米花式的建水豆腐

走在建水老街上,总听到人们说走,西门吃烧豆腐克(去)。建水古城,古称临安,城西门有一口老井叫大板井,史书上记载为溥博泉。大板井直径3米左右,井栏间有石柱6根,有滇南第一井之称,当地人用这口井里的水,做出细嫩香酥的西门豆腐。没到过建水西门,很难吃到正宗的建水烧豆腐。

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建水豆腐要用炭火烤着吃,看豆腐一点一点哔哔啵啵地膨起来,萌爆了!

关于建水豆腐的做法,豆腐点浆后用布包裹成小块,晾至表面坚硬成黑褐色。吃的时候,就着炭火烤豆腐块,干瘪的豆腐迅速膨胀。食客看上哪块,用筷子拣到碗里,粘上蘸水,一定要趁热咬,汁液四溅。用舌头在嘴巴里翻倒几次咂咂味道再咽下。

【小贴士】

点浆:又叫点卤,是制作豆腐的关键。往过滤好豆渣的豆浆中加入凝固剂,使豆浆变成豆腐。常见的凝固剂有石膏、盐卤、内酯等。

井水成就的石屏豆腐

说到水井,云南另一处小城也因井水而生产出独特的豆腐。石屏县城北门有五口老井,传说是龙王子丢的咸鱼干变的,所以井水酸涩难喝。人们喝水反而都要到城外的水井取。

明代中原人带着制作豆腐的先进技术来到了这里,这几口酸涩遭人嫌弃的老井居然逆袭了,原来井里是天然卤水。井里的酸水人直接喝了会酸倒牙,但用来点豆腐却是口感爽滑,质地细韧。

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石屏豆腐

从那时算起,石屏制作豆腐的历史已有600多年,北门人再也不抱怨吃水需要走远路了,而是逢人夸耀家门口神奇的井水。占着如此地利,当地人将豆腐的做法、吃法发挥到了极致。现在石屏豆腐制品很多,做法也有焖制、蒸制、油炸、滚制等,无论何种制作方法,都能给人最地道、最可口的豆腐美食。

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炸石屏豆腐

石屏豆腐最常见的是在30*10*2厘米的模具中压制成型的大方块豆腐,制底紧实。当地豆腐宴上有道豆腐丸子,将石屏豆腐压碎成渣搓成团。这种紧实的口感配上猪油,就可以假装在吃肉了。

喷浆爆汁的包浆豆腐

在云南看到有人一边嘴巴鼓鼓、丝丝哈气,一边露出扭曲的笑容,那他可能正在吃包浆豆腐。

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外表平常,内心不简单的包浆豆腐。

这种豆腐一般是长方形的小块,不到一个指头厚,外皮与其他豆腐没有差别。但轻轻咬上一口,就能体会到它的妙处:脆嫩的豆腐表皮撕裂,里面稀浆带着豆腐的醇香爆出。一瞬间的多种感官触发,随着微烫的豆浆盈满整口,一不小心就吞下了。虽然吃相略显得尴尬,但是在嘴里放焰火的感觉不可多得。

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包浆豆腐要稍微晾凉,等有点发瘪再吃,避免烫口 zaizaibang.com

地道的包浆豆腐不能用炭火直烤,要隔着一层刷了油的带孔薄铁板烤,这样豆腐内里才能化浆。烤熟后师傅把豆腐从中间剖开成口袋状,塞入折耳根、芫荽、卤腐、辣椒拌成的作料,和豆腐浆完全融合,各种美妙只能亲口吃吃才能体会。

豆腐也能做汉堡

宣威倘塘位于曲靖乌蒙山腹地,当地的小镇集市上都是做黄豆腐的店家,门口挂着一串串金黄的豆腐。

黄豆腐的颜色来自姜黄(就是制作咖喱的主要原料),也是以酸浆点卤,含水量偏低,吃起来韧性足、豆香浓,姜黄味道很淡,略有清香。用纱布包裹豆腐放在姜黄汤汁里煮,以专用的绳子拴上、晾干,豆腐就成了金黄色。豆腐拴着卖也成了云南一怪。

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挂着卖的黄豆腐。

当地人把宣威两样有名的食材:火腿和黄豆腐,结合在一起发明了一道菜式。黄豆腐四四方方,表面金黄,中间剖开夹入一片极薄的老火腿。火腿一定要两年以上充分发酵的,肥肉偏多的。豆腐夹火腿放在平锅煎至豆腐表面微焦,火腿变得透明轻轻卷曲,肥肉的脂香和瘦肉的咸香渗入豆腐中,也弥漫在空气里。咬一口外焦里嫩的黄金汉堡,好吃的要不得

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黄豆腐加火腿。

黄色是丰收的象征,当地人还将黄豆腐切丝与韭菜一起炒。金黄色的豆腐皮,嫩白的豆腐配上翠绿的韭菜,用猪油炒的油亮,味道极鲜。

另类臭豆腐卤腐

第一次听云南人说卤腐,以为是将腐乳读错了。到了云南才发现,卤腐调成的稀汁,加上鱼腥草段、干辣椒制成的蘸水可以说霸占着云南人的味蕾,从路边自行车推着的流动小摊,到最精致的云南餐馆,都少不了它。

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外貌也和腐乳很像的卤腐。

卤腐的做法也很讲究:将发霉、干缩的豆腐划成小方块,放进瓷罐里,再放进些八角、茴香子和辣椒,喷上白酒、香油,用油纸封严实发酵制成。加入瓷罐的汤料配方是云南卤腐独特口味的关键成因。尤其加入了云南当地的酒,加厚了卤腐的醇香。

是不是馋了?已经拿起手机开始看去往云南的最早一班航班了?贴心如所长我,这个时候当然会给个方子,模拟一下云南风味,暂时告慰一下肚里的馋虫

 

云南风味烤豆腐原料

豆腐(可以选老豆腐)

蘸水:卤腐、鱼腥草、香菜、干辣椒、昭通酱、拓东酱油(这两个不好找可以用普通的黄酱和酱油代替)

做法

1)豆腐切薄块,表面可划小口方便进味儿;

2)用食用油刷豆腐正反侧面各一次,撒少量盐;3)刷好油的豆腐放入200°烤箱,烤约10分钟,表面再次刷油,继续烤约20分钟左右;4)制作蘸水:卤腐调成稀汁,加入切碎的鱼腥草、香菜,适量昭通酱、拓东酱油和干辣椒,调成适合自己的口味即可。

 

烤豆腐在火上一点点鼓起来变成圆滚滚的样子,想想都觉得特别萌!不过,豆花你到底吃甜的还是咸的?

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